Hay algo mágico en el bacalao al pil pil: un plato aparentemente sencillo que convierte unos pocos ingredientes humildes en pura alquimia culinaria. Recuerdo la primera vez que lo probé en la cocina de mi abuela en Bilbao, donde el aroma a ajo dorado y bacalao impregnaba toda la casa. Observar cómo movía la cazuela con paciencia para lograr esa salsa cremosa fue una verdadera lección de amor y tradición.
Este plato es un emblema de la cocina vasca, famoso por su salsa única: una emulsión creada solo con aceite de oliva, ajo y la gelatina natural del bacalao. Sin nata ni mantequilla, es un verdadero homenaje a la magia de la técnica.
⭐ ¿Por Qué Te Encantará Esta Receta?
- Ingredientes Sencillos: Pocos ingredientes, mucho sabor.
- Técnica Tradicional: Perfecta para los amantes de la cocina auténtica.
- Apto para Todo el Año: Ideal tanto en invierno como en verano.
- Plato para Sorprender: Una receta clásica que nunca falla.
🛒 Ingredientes (Para 4 Raciones)
- 6 lomos generosos de bacalao desalado (1 kg – 1.3 kg aproximadamente)
- 350 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- Para la guarnición: 1 kg de patatas especiales para cocer
- Opcional: Sal (solo si es necesario ajustar al final)
⏲️ Tiempo de Preparación y Cocción
- Preparación: 15 minutos (más 24–48 horas para desalar el bacalao)
- Cocción: 30 minutos
- Tiempo Total: Unos 45 minutos (sin contar el desalado)
🍽️ Instrucciones Paso a Paso
1️⃣ Desalar el Bacalao (Preparación Anticipada)
- Lava bien los lomos bajo agua fría para quitar el exceso de sal.
- Coloca los lomos en un bol grande con agua fría, con la piel hacia arriba. Guarda en la nevera y cambia el agua cada 8 horas durante 24–48 horas, dependiendo del grosor.
- Escurre y seca bien con papel de cocina antes de cocinar.
💡 Consejo: Prueba un pequeño trozo antes de cocinar para comprobar el punto de sal.
2️⃣ Preparar las Patatas (Guarnición)
- Pela y corta las patatas en rodajas gruesas o trozos medianos.
- Cuécelas en abundante agua con sal durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas.
- Reserva calientes para servir junto al bacalao.
3️⃣ Infusionar el Aceite
- En una cazuela baja y ancha, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo.
- Añade los dientes de ajo laminados y sofríe hasta que estén dorados y crujientes (unos 3–4 minutos). Retira los ajos y resérvalos.
4️⃣ Cocinar el Bacalao
- Introduce los lomos de bacalao en el aceite caliente con la piel hacia abajo.
- Cocina a fuego suave durante unos 8–10 minutos, moviendo la cazuela suavemente de vez en cuando.
- Da la vuelta a los lomos y cocina 5 minutos más, siempre controlando la temperatura para que no hierva en exceso.
5️⃣ Formar la Salsa Pil Pil
- Retira el bacalao y deja templar el aceite unos minutos (debe estar tibio, no caliente).
- Con movimientos circulares de la cazuela, empieza a ligar la salsa lentamente. También puedes ayudarte de un colador de malla fina para remover en círculos y facilitar la emulsión.
- Poco a poco, la salsa se volverá espesa y cremosa gracias a la gelatina del bacalao.
💡 Consejo: Si la salsa se corta, añade un poco de agua caliente y sigue emulsionando.
6️⃣ Servir
- Coloca los lomos de bacalao en platos hondos.
- Vierte la salsa pil pil por encima y decora con las láminas de ajo reservadas.
- Sirve acompañado de las patatas cocidas y, si lo deseas, un poco de perejil fresco.
🇪🇸 ¿Qué Tiene de Especial el Bacalao al Pil Pil?
Esta receta es un símbolo de la cocina vasca: solo usa aceite, ajo y bacalao, y la magia está en la emulsión que se consigue con técnica y paciencia. Cada hogar vasco tiene su propio truco para lograr la salsa perfecta, pero la clave siempre es el mimo con que se cocina.
🍷 Maridaje Sugerido
- Vino: Un blanco fresco como Albariño, Verdejo o un buen Txakoli vasco.
- Acompañamiento: Pan casero para mojar la salsa, una ensalada verde sencilla o pimientos del piquillo.
🌟 Trucos para un Resultado Perfecto
- Aceite de Calidad: Usa siempre aceite de oliva virgen extra de primera.
- Control del Calor: Mantén la temperatura baja para no estropear la emulsión.
- Paciencia: La salsa pil pil requiere calma; el movimiento constante es la clave.
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